糖对干红的发酵产生什么影响

点击次数:   更新时间:17/07/12 10:58:07     来源:www.thaymanhinhdienthoailg.com关闭
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    干红的发酵是整个酿造过程的核心和基础,而对于酒中的碳源和能源,糖的作用,以及它在整个发酵过程中的效果,也是酿酒人员在酿造葡萄酒时需要注意的地方。
      糖对干红的发酵产生什么影响:
      由于我们都知道葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖,我们有时在糖度不够时,会人为地加入蔗糖,这些蔗糖会被位于酵母细胞膜和细胞壁之间的转化酶转化为单糖,再被吸收利用。我们在判断葡萄园中葡萄的成熟度时,往往会检测一个重要指标糖酸比。
      而对于大部分酿酒葡萄品种来说,在成熟时,它们的糖度在20-25%,在这个浓度下,糖的渗透压足以能够延迟发酵的启动。这个浓度能够带来酵母细胞的部分质壁分离,这也是酵母细胞在活跃发酵之前存在延迟期的一个原因。
      有时这个浓度也会带来酵母细胞的活力降低,细胞分裂受到抑制,对酒精毒性的敏感度大大增加。要是糖的浓度达到25-30%,发酵提前终止的可能性就会大大增加,在这种情况下,想发酵成干酒就会很困难。所以,当遇到高糖度的葡萄时,应该选一些耐糖的菌株。
      而在糖的浓度范围内,乙醇的产生量与糖含量是线性相关的,因此,我们可以对照表格根据汁子糖度很容易预测到将来的酒精度。或者,根据我们想要的干红的酒精度和现有的糖度,得到我们需要的的加糖量。