二氧化碳对葡萄酒发酵的影响

点击次数:   更新时间:17/07/05 14:48:07     来源:www.thaymanhinhdienthoailg.com关闭
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   对于葡萄酒来说,由于在发酵过程中,会产生大量的二氧化碳,每克葡萄糖约产生260mg,相当于发酵汁子体积的50倍以上,二氧化碳逸出会带走20%的发酵产生的热量,还有些热量损失来源于能量消耗以及水的蒸发。
      二氧化碳对葡萄酒发酵的影响:
  ①发酵汁子中易挥发物的损失与合成及降解的相对速率有关,也与它们在酒精含量不断增加的汁子中的溶解度有关。另外,蒸发还受发酵罐的尺寸和形状影响,比如,小发酵罐拥有更高的比表面积以及比大发酵罐更小的液体压力,因而更有利于挥发。
      ②二氧化碳的产生会在发酵液中产生强烈的对流作用,这会使汁子中的营养物质和温度分布均匀,但是在红葡萄醪中,飘浮的或者被淹没的酒帽都会打破这种平衡。
      ③在敞口发酵槽及大部分发酵罐中,发酵时产生的二氧化碳能够散发到周围的空气中。但当二氧化碳滞留在罐中时,罐内压力会快速升高,压力高于7atm,酵母的生长就会停止。其实有实验证明,压力达到0.3atm时这种影响就出现了。
  由于在葡萄酒的发酵时,通过捕获二氧化碳制造压力有时会被用来产生更恒定速率的发酵,有时也会被用来提前终止发酵以生产甜酒,但酿酒师要慎重选择这个工艺,与酿酒酵母相比,一些腐败酵母对高压力不是那么敏感,它们会产生乙酸乙酯从而使酒产生醋味败坏。  小编:llko